Bangsa Moor memperkenalkan beras ( arroz ) yang tumbuh di Portugal pada awal abad kedelapan dan beras telah ditanam dan dimakan di negara itu kurang lebih sejak saat itu, meskipun untuk waktu yang lama beras tetap menjadi makanan orang kaya. Beras menjadi jauh lebih banyak dimakan selama abad ke-20 setelah rencana pengelolaan lahan dan air, yang didorong dari tahun 1921 oleh impor besar-besaran dari Brasil dan koloni Portugis di Afrika. Saat ini konsumsi beras per kapita Portugal adalah yang tertinggi di Eropa, jauh di depan Spanyol di tempat kedua dan Italia di tempat ketiga, dan 25.000 ha sawahnya (di wilayah Coimbra, dataran Tagus, dan Lembah Sado dan Guadiana) menempatkannya setara dengan Yunani di antara produsen Eropa.
Budaya padi yang melimpah di Portugal
Terkejut? Saya terkejut. Namun, siapa pun yang mengenal Portugal setidaknya sedikit dari kunjungannya ke sana akan tahu bahwa hidangan nasi berlimpah, manis maupun gurih, dan di restoran serta rumah pribadi. Di antara banyak hidangan populer, selain arroz de pato (bebek), ada arroz de marisco (kerang), arroz de tamboril (ikan monkfish), arroz de tomate , bolo de arroz (kue beras manis), dan arroz dolce (puding beras), dan nasi muncul dalam sejumlah sup, semur daging, dan lauk dengan sayuran dan kacang-kacangan. Namun, tidak ada satu pun dari hidangan ini yang menjadi terkenal di luar Portugal dengan cara yang sama seperti risotto Italia atau paella Spanyol—belum lagi semua hidangan nasi yang terkenal di dunia dari Asia Tenggara dan India.
Arroz de pato menjadi populer sekitar pertengahan abad ke-20. Kadang-kadang digambarkan dalam resep-resep modern sebagai hidangan tradisional Alentejano, hidangan ini secara umum dikatakan berasal dari Braga di Minho di barat laut. Apa pun itu, hidangan ini sekarang ditemukan di seluruh negeri: Saya pertama kali disuguhi hidangan ini (dan diberi resepnya) oleh Elizabeth Symington di Quinta do Bomfim di Douro pada akhir tahun 1990-an.
Sesederhana tiga kali tiga
Ini adalah hidangan sederhana, mengandalkan tiga bahan utama dan tiga tahap utama, tetapi membutuhkan keseimbangan yang tepat. Bahan-bahannya adalah bebek, nasi, dan chouriço (sosis yang tidak berbeda dengan chorizo Spanyol, tetapi dibuat dengan lebih sedikit paprika, lebih banyak bawang putih dan lada hitam, anggur merah dan terkadang rempah-rempah lainnya), dan langkah pertama adalah merebus bebek dan, dalam kebanyakan resep, setidaknya beberapa chouriço , dengan bawang bombay, wortel, bawang putih dan daun salam. Ini menghasilkan kaldu (kuah) untuk memasak nasi. Langkah kedua dimulai dengan refogado, menggunakan minyak zaitun, bawang bombay cincang, dan wortel (setara dengan sofrito dan soffritto di Portugal ), yang ditambahkan nasi dan ditumis sebentar, lalu anggur, diikuti oleh kaldu (secara tradisional tidak berlemak). Ini adalah metode yang mirip dengan risotto kecuali kaldu ditambahkan sekaligus, tidak sedikit demi sedikit. Tahap terakhir, setelah nasi matang dan cairan hampir seluruhnya terserap, adalah mengaduk suwiran bebek dan chouriço cincang ke dalam nasi lalu memanggang campuran tersebut dengan irisan chouriço di atasnya .
Beberapa koki menggunakan beberapa rempah atau herba tambahan, dan menambahkan jeruk di atas hidangan yang sudah jadi merupakan tren di beberapa tempat, tetapi variasinya sangat sedikit, setidaknya di Portugal. Di Amerika Selatan, tempat arroz de pato juga populer, bir menggantikan anggur di Brasil. Di Peru, bir atau bir jagung lokal dan paprika juga disertakan.
Variasi utama, atau lebih tepatnya pembahasan, di Portugal menyangkut beras dan anggur. Beras tradisional yang digunakan adalah carolino Portugal, varietas berbiji sedang hingga panjang, bertepung yang menyerap rasa dengan baik (tidak seperti varietas risotto seperti carnaroli, tetapi lebih bertepung). Namun, beberapa orang menggunakan beras agulha berbiji panjang, yang menghasilkan hasil yang tidak terlalu lembut. Mengenai anggur, beberapa menggunakan anggur merah (seperti saya), beberapa bersikeras menggunakan anggur putih, dan saya juga melihat resep yang menyebutkan port merah, terkadang sebagai tambahan anggur.
