Resep shou zhua bing atau “pancake yang diaduk dengan tangan” ini merupakan hasil perpaduan yang luar biasa dari resep Panekuk Daun Bawang Cina yang lebih tradisional . Resep ini memiliki lapisan yang lebih renyah dan lebih ringan serta lebih mengembang. Shou zhua bing dibumbui dengan adas bintang, merica Szechuan, dan bubuk lima rempah, yang memberikan rasa pedas manis di bagian dasar selain daun bawang dan wijen.
Seorang pembaca benar-benar memperkenalkan shou zhua bing kepada saya. Dia asli Taiwan, dan saya telah tinggal di Taiwan selama setahun, jadi saya sangat terkejut karena saya tidak mengetahuinya. Masalahnya, saya rasa saya pernah melihat pedagang kaki lima membuat panekuk semacam ini, tetapi tidak pernah tahu istilahnya. Saya hanya berasumsi orang Taiwan membuat panekuk daun bawang mereka dengan cara yang berbeda.
Yang benar-benar unik tentang resep ini selain perbedaan rasa adalah metode untuk membentuk lapisan-lapisannya. Kita semua pernah melihat cara tradisional untuk membentuk lapisan-lapisan untuk panekuk daun bawang, yang meliputi menggulung persegi panjang menjadi gelondongan panjang dan kemudian menggulung gelondongan itu ke dalam untuk membentuk spiral.
Dengan shou zhua bing, Anda menggilas adonan panjang menjadi gelondongan – semacam pretzel. Anda kemudian meratakan gelondongan itu menjadi pita selebar 2 inci. Anda mengolesi adonan dengan roux berbumbu, yang berfungsi seperti mentega dalam puff pastry. Roux inilah yang akan menjaga lapisan-lapisan agar tidak saling menempel dan akan membantu adonan mengembang setelahnya.
Kemudian saat Anda menggulung pita panjang ini, Anda menarik dan meregangkan adonan hingga menjadi setipis kertas. Hal ini menghasilkan lapisan yang sangat tipis dan lebih banyak lapisan saat Anda menggulung karena adonan diregangkan. Yang memungkinkan peregangan ini adalah minyak dalam adonan. Gluten lebih rileks sehingga memungkinkan peregangan terjadi.
Kalau dipikir-pikir, kedua jenis panekuk daun bawang itu seharusnya ringan dan lembut, dan memang keduanya memang begitu, tetapi shou zhua bing jauh lebih ringan dan lembut, dan itu banyak dipengaruhi oleh roux dan cara memasak panekuknya.
Dengan shou zhua bing, Anda tidak hanya menggoreng panekuk. Setelah kedua sisi matang, Anda mengambil penjepit atau sumpit dan merobek lapisan panekuk hingga bagian dalamnya terlihat. Anda kemudian meremas panekuk, yang akan memperlihatkan lebih banyak lapisan dan membuat seluruh panekuk lebih mengembang.
