Ini adalah salah satu hidangan yang selalu ada di meja makan kami di rumah. Hidangan ini sederhana, renyah, berisi daging, dan selalu mengenyangkan. Namun, meskipun sederhana, ada sedikit seni untuk membuat potongan daging sapi muda berlapis tepung roti berwarna keemasan ini benar-benar renyah di luar dan lembut di dalam. Semua pujian untuk memasak dan menguji resep yang tak terhitung jumlahnya, harus saya akui, diberikan kepada suami saya Marco , yang terobsesi untuk mendapatkan lapisan remah roti yang paling renyah. Saya pertama kali membagikan resep ini dengan metode yang telah dicoba dan benar untuk membuat cotoletta alla milanese tradisional yang sempurna di kolom Makanan Italia Regional yang saya tulis setiap minggu untuk Food52. Namun, resep ini terlalu bagus untuk tidak dibagikan di sini juga.
Cotoletta alla milanese adalah hidangan klasik Milan, setara dengan risotto bernoda kunyit, osso buco, dan panettone. Namanya berasal dari potongan daging yang secara tradisional digunakan, la costoletta , potongan daging sapi muda setebal satu inci, yang setara dengan potongan iga panggang, seperti iga sapi. Versi kedua dari cotoletta dibuat dengan potongan daging sapi muda yang dipukul-pukul hingga sangat besar tetapi tipis, yang disebut l’orecchia di elefante (telinga gajah), sebagai referensi untuk ukuran dan bentuknya. Sajian ini cocok bagi mereka yang suka gorengan yang renyah sepenuhnya.
Orang Milan bisa sedikit defensif jika Anda menyarankan bahwa cotoletta mereka sebanding dengan schnitzel sosis Wina, dan dengan bangga akan menunjukkan bahwa cotoletta mereka telah menjadi makanan khas daerah Lombardy sejak abad kedua belas. Tercatat dalam dokumen dari tahun 1134, hidangan lombos cum panitio (daging iga yang dilapisi tepung roti) adalah satu dari sembilan hidangan untuk festival San Satiro. Disebutkan lagi pada tahun 1492 dalam sebuah resep dalam manuskrip terkenal Maestro Martino da Como. Hidangan itu bahkan diangkut ke Argentina di mana ia diadaptasi dengan selera lokal dan dikenal sebagai milanesa , sebuah penghormatan kepada kota asalnya.
